OPTIMALISASI FORMULASI BIHUN ORGANIK BERBASIS TEPUNG BERAS MERAH PECAH KULIT, TEPUNG KACANG HIJAU, DAN PATI UMBI GARUT MENGGUNAKAN MIXTURE DESIGN

Produk pangan organik mulai diminati oleh masyarakat yang menyadari pentingnya kesehatan dan bahaya bahan kimia tambahan yang terdapat pada bahan pangan. Produk pangan yang dapat dikembangkan menjadi produk pangan organik salah satunya adalah adalah bihun. Tujuan penelitian ini untuk menentukan formulasi yang optimal pada pembuatan bihun organik berbasis tepung beras merah pecah kulit, tepung kacang hijau, dan pati umbi garut menggunakan program Design Expert metode Mixture D-optimal. Penelitian yang dilakukan meliputi dua tahap yaitu penelitian pendahuluan yang bertujuan untuk mengetahui kadar proksimat dan waktu gelatinisasi dari tepung beras merah pecah kulit, tepang kacang hijau, dan pati umbi garut. Penelitian utama yang bertujuan untuk memperoleh optimalisasi formula tepung beras merah pecah kulit, tepung kacang hijau, dan pati umbi garut menggunakan Design Expert metode Mixture Doptimal. Formulasi optimal bihun yang telah diprediksikan dengan menggunakan program Design Expert memiliki nilai desirability (ketepatan) 0,865 diperoleh kadar air 8,06%, kadar protein 5,61%, kadar abu 0,43%, cooking loss 10,38%, nilai rasa 3,63, aroma 3,20, warna 3,84, dan tekstur 4,00. Hasil analisis laboratorium formula optimal diperoleh kadar air 8,94%, kadar protein 4,96%, kadar abu 0,5%, cooking loss 10,60%, nilai rasa 4,33, aroma 4,00, warna 4,17, dan tekstur 3,90. Kata kunci : bihun, optimalisasi formulasi, mixture desig

PENDUGAAN UMUR SIMPAN DODOL TOMAT (Lycopersicum pyriforme) MENGGUNAKAN METODE ACCELERATED SHELF LIFE TESTING (ASLT) MODEL ARRHENIUS

The purpose of this research was to determine the shelf life of tomatoes dodol at different storage temperatures using Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) method, Arrhenius models. The benefit of this research is to determine the approximate shelf life of tomatoes dodol products stored at different storage temperature. This research was devided into two steps, preliminary and primary reseach. The preliminary research conducted to determine the formulation to be used in the primary research comparing the moisture content and sucrose content of three formulations tomatoes dodol made with dodol quality requirements according to SNI 01-2986 2003. The method used in primary research were accelerated shelf life testing (ASLT) using Arrhenius equation with the parameter of free fatty acid, total mold, and organoleptic test. The result of the research based on free fatty acid content showed that tomatoes dodol predicted on store temperature 20⁰C have shelf life of product was 11,0909 days, on store temperature 25⁰C have shelf life of product was 18,0192 days, and store temperature 30⁰C have shelf life of product was 21,856 days. Based on total mold according to SNI 01-2986, tomatoes dodol that storage for 15 days in temperature 20⁰C still suitable for consumption, while tomatoes dodol that storage in temperature 25⁰C and 30⁰C was not suitable for consumption. Key words : tomatoes dodol, Arrhenius, shelf lif

Type of Adsorbent and Column Height in Adsorption ProcessofUsedCookingOil

Abstract. The purpose of this research was to find out the best adsorbent and column height that can adsorb color and soluble impurities substances in used cooking oil. This research was meant for knowledge development of refined cookingoiltechnology.Theusedofthisresearchwasgivingoutinformationontherecyclingprocessofusedcooking oil.Researchdesignused2x2factorialpatterninrandomizedgroupdesignwith6repetitions.Thefirstfactorisadsorbent type(J)thatconsistofactivatedcarbon(J1)andZeolit(J2).Thesecondfactoriscolumnheight(K)withvariationsof15 cm(k1)and20cm(k2).Chemicalanalysisparameterarefreefattyacid,watercontentandsaponificationvalue.Physical parametermeasurementwasdoneoncolorwithHunterLabsystemanalysisandviscosityusingviscometermethod. Chemicalanalysisresultofpreliminaryresearchonusedcookingoilshowedwatercontentof1,9%,freefattyacid 1,58%,saponificationvalue130,79mgKOH/goil,viscosity0,6dPasandcolorwithLvalueof-27,60,avalue1,04and bvalue1,54.Resultonmainresearchshowedthatadsorbenttypeonlygaveeffectonwatercontentwhereascolumn heightanditsinteractionwasnotgavesignificanteffectonwatercontent.Interactionbetweenadsorbenttype(J)and columnheight(K)gavesignificanteffecttofreefattyacid,saponificationvalue,viscosityandcolorforL,aandbvalue ofrecycledcookingoil. Keywords: Adsorbents, Column Height, Adsorption Process, Used Cooking Oi

PENGARUH VARIASI JENIS PENSTABIL DAN JENIS GULA RENDAH KALORI TERHADAP SIFAT KARAKTERISTIK MARSHMALLOW PISANG AMBON (Musa Paradisiaca)

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mempelajari pengaruh jenis penstabil dan gula rendah kalori terhadap karakteristik marshmallow pisang. Penelitian ini menggunakan rancangan percobaan yaitu rancangan acak kelompok (RAK) dengan pola faktorial 3x3 dan ulangan yang dilakukan sebanyak 3 kali. Penelitian ini terdiri dari dua tahap yaitu penelitian pendahuluan untuk menetukan konsentrasi penstabil berdasarkan organoleptik dan penelitian utama untuk menentuka jenis penstabil dan jenis gula rendah kalori dengan respon penelitian yaitu respon kimia (kadar air, kadar gula reduksi dan abu), respon fisik (kekenyalan) dan respon organoleptik (warna, aroma, tekstur dan rasa). Berdasarkan hasil penelitian utama jenis penstabil berpengaruh terhadap kadar air, kekenyalan dan respon organoleptik yaitu warna, aroma, tekstur dan rasa. Jenis gula rendah kalori berpengaruh terhadap kadar gula dan kekenyalan. Interaksi antara jenis penstabil dan jenis gula rendah kalori berpengaruh terhadap kekenyalan, warna dan aroma. Perlakuan terpilih berdasarkan respon kimia, fisik dan organoleptik adalah p2g1 (jenis penstabil gelatin dan gula stevia) dengan kadar air 24,62%, kadar gula 5,74%, kadar abu 0,97% dan kekenyalan 38,41mm/d/g. Kata kunci: marshmallow, pisang ambon, penstabil, stevia

PERUBAHAN SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK PADA DARK CHOCOLATE DENGAN PENAMBAHAN FRUKTOSA DAN TEPUNG KEDELAI

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penggunaan fruktosa dan tepung kedelai terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik pada produk cokelat batang yang dihasilkan. Memberikan informasi mengenai penambahan fruktosa dan tepung kedelai yang optimum dalam pembuatan cokelat batang. Diharapkan dapat menambah wawasan yang luas dan memberikan informasi pengembangan teknologi pengolahan dalam pembuatan cokelat. Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah pola faktorial (3x3) dalam Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 3 kali ulangan. Rancangan perlakuan yang akan dilakukan pada penelitian ini terdiri dari dua faktor yaitu faktor penambahan konsentrasi fruktosa (F) yang terdiri dari 3 taraf yaitu f1 (konsentrasi fruktosa 10%), f2 (konsentrasi fruktosa 15%) dan f3 (konsentrasi fruktosa 20%) dan faktor penambahan konsentrasi tepung kedelai (T) yang terdiri dari 3 taraf yaitu t1 (konsentrasi tepung kedelai 2,5%), t2 (konsentrasi tepung kedelai 5%), dan t3 (konsentrasi tepung kedelai 7,5%). Sehingga diperoleh 27 satuan percobaan ulangan. Variabel respon organoleptik meliputi rasa aroma, dan tekstur. Analisis kimia yang dilakukan adalah kadar lemak, kadar protein dan kadar flavonoid serta Analisis fisik yang dilakukan adalah terhadap kekerasan Dark Chocolate. Hasil penelitian menunjukkan bahwa produk Dark Chocolate yang terbaik adalah perlakuan f t (Konsentrasi fruktosa 20% dan konsentrasi tepung kedelai 3 1 2,5%) yang dilakukan berdasarkan respon panelis pada uji organoleptik dengan kadar lemak 49,40%, kadar protein 11,64%, kadar flavonoid 0,73% dan mempunyai nilai uji kekerasan pada 1,34 mm/dtk/100gr

PENGARUH KONSENTRASI MALTODEKSTRIN DAN PUTIH TELUR TERHADAP KARAKTERISTIK MINUMAN SERBUK BUAH NAGA MERAH (Hylocereus polyrhizus)

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan konsentrasi maltodekstrin dan putih telur terhadap karakteristik minuman serbuk buah naga merah. Selain itu untuk mengetahui perlakuan penelitian terhadap minuman serbuk buah naga merah yang dihasilkan secara respon fisik, kimia dan organoleptik. Model rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian pembuatan minuman serbuk buah naga merah adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 (dua) faktor, dilakukan dengan 3 (tiga) kali ulangan, sehingga diperoleh 27 satuan percobaan. Variabel percobaan terdiri dari konsentrasi maltodekstrin yaitu 10%, 15% dan 20%, dan konsentrasi putih telur yaitu 10%, 12,5% dan 15% . Penelitian dilakukan uji aktivitas antioksidan, uji kadar gula total dan kadar air pada sampel terpilih. Hasil penelitian didapat bahwa konsentrasi maltodekstrin dan konsentrasi putih telur berpengaruh terhadap serat kasar, sedangkan konsentrasi maltodekstrin berpengaruh terhadap kelarutan. Interksi antara maltodekstrin dan putih telur tidak memberikan pengaruh terhadap respon fisik, kimia dan organoleptik. Produk terpilih yaitu sampel m3t3 didapatkan hasil aktivitas antioksidan 13062,13 ppm, kadar total gula15,8622% dan kadar air 4,90%. Kata kunci : Minuman serbuk buah naga merah, minuman serbuk, maltodekstrin dan putih telur

PENGARUH PERBANDINGAN FILTRAT BEKATUL DENGAN TEPUNG EDAMAME DAN KONSENTRASI MALTODEKSTRIN TERHADAP KARAKTERISTIK BUBUR INSTAN ORGANIK

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbandingan filtrat bekatul dengan tepung edamame dan pengaruh konsentrasi maltodekstrin terhadap karakteristik bubur instan organik. Manfaat dari penelitian ini adalah untuk mengoptimalkan pemanfaatan bekatul dan edamame berbasis organik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) tediri dari dua faktor. Faktor pertama yaitu perbandingan filtrat bekatul dengan tepung edamame (T) terdiri dari tiga taraf yaitu: t 1 (3:1), t 2 (4:1), t 3 (5:1). Faktor kedua yaitu konsentrasi maltodekstrin (M) terdiri dari tiga taraf yaitu: m 1 (3%), m 2 (5%), m 3 (7%). Respon yang digunakan dalam penelitian meliputi respon fisik yaitu kecepatan melarut, respon kimia yaitu kadar pati, kadar protein, kadar air, kadar serat kasar, kadar vitamin B 1, dan penetuan (%) Angka Kecukupan Gizi (AKG), dan respon organoleptik yaitu warna, aroma, rasa, dan kekentalan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan filtrat bekatul dengan tepung edamame berpengaruh terhadap kecepatan melarut, kadar pati, kadar protein, warna, rasa, dan kekentalan. Konsentrasi maltodekstrin berpengaruh terhadap kecepatan melarut, kadar pati, dan kadar protein. Interaksi antara perbandingan filtrat bekatul dengan tepung edamame dan konsentrasi maltodekstrin berpengaruh nyata terhadap kadar protein, aroma, dan rasa. Sampel terpilih yaitu t 1 m 1 dengan nilai kecepatan melarut 51.32 detik, kadar pati sebesar 63.213%, kadar protein sebesar 15.129%, kadar air sebesar 5.963%, kadar serat kasar sebesar 2.985%, Angka Kecukupan Gizi 32.052 %, dan kandungan vitamin B 1 mg/100 gram. Kata kunci : Bubur instan organik, filtrat bekatul, maltodekstrin, tepung edamame

PENGARUH LAMA PENGUKUSAN DAN PERBANDINGAN BAHAN PELAPIS (GULA MERAH DAN MADU) TERHADAP KARAKTERISTIK FLAKES BAR BERAS MERAH (Oryza nivara) ORGANIK

Saat ini semakin maraknya tren untuk mengkonsumsi makanan siap saji salah satu produk yang banyak dipilih adalah flakes. Pada penelitian ini flakes bar yang dihasilkan terbuat dari beras merah dilapisi dengan gula merah dan madu agar memiliki nilai fungsional. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mendapatkan lama pengukusan yang tepat dan perbandingan pelapis (gula merah dan madu) yang optimal untuk menghasilkan flakes bar. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAK) dengan pola faktorial 3x3 dan ulangan sebanyak 3 kali. Hasil penelitian pendahuluan menunjukkan bahwa fakor lama pengukusan (l) yang optimal untuk pembuatan flakes bar adalah 17 menit, 29 menit dan 45 menit serta faktor perbandingan pelapis (m) (gula merah : madu) yang optimal adalah (9:1), (1:1), dan (1:9). Hasil penelitian pendahuluan menunjukkan bahwa lama pengukusan (l) berpengaruh nyata dalam hal atribut rasa, aroma, nilai kekerasan dan tidak berpengaruh nyata dalam hal atribut warna, gula total, kadar air. Perbandingan pelapis (m) berpengaruh nyata dalam hal atribut rasa, aroma, warna , gula total, kadar air, nilai kekerasan. Interaksi lama pengukusan dan perbandingan pelapis (lm) berpengaruh nyata dalam hal atribut rasa, aroma, warna, gula total, nilai kekerasan dan tidak berpengaruh nyata dalam hal kadar air. Perlakuan terbaik adalah perlakuan l1m1 lama pengukusan 17 menit dan perbandingan gula merah : madu (9:1) yang memperoleh hasil kadar air 8,087%, kadar abu 1,051%, kadar protein 3,916%, kadar lemak 1,708%, kadar gula total 35,310%, kadar karbohidrat total 83,909%, serat kasar 1,329%, dan aktivitas antioksidan 1893,75 ppm. Kata kunci : flakes bar, beras merah, gula merah, madu, Rancangan Acak Kelompok (RAK

PENGARUH KONSENTRASI MIX JUICE BUAH JENIS PENSTABIL TERHADAP KARAKTERISTIK MIX SARI KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris L)

Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh interaksi antara jenis sari buah dan bahan penstabil terhadap karakteristik minuman buah sari kacang merah. Metode penelitian yang dilakukan adalah penelitian pendahuluan yang meliputi penentuan konsentrasi sukrosa, penelitian utama adalah menentukan jenis penstabil dan campuran sari kacang merah dengan sari buah dengan tahapan respon yang digunakan dalam penelitian pendahuluan adalah menggunakan uji scoring untukmenentukanperbandingan sari buah danpersentase sukrosa terbaik yang digunakandalampenelitianutama. Hasil penelitian tahap satu, didapatkan perbandingan yang baik antara sari buah dengan sukrosa yang memiliki konsentrasi 9%. Sedangkan, pada penelitian utama menunjukkan bahwa hasil persentase sukrosa berpengaruh nyata terhadap rasa, warna dan aroma karakteristik minuman sari kacang merah. Adapun nilai untuk sampel terbaik adalah diperoleh kadar protein sebesar 7.43%, kadar vitamin C sebesar 26.2693mg/L, kadar gula total sebesar 44.51%, kadar abu sebesar 0.847%, dan total padatan terlarut sebesar 11.896˚ Brix. Kata Kunci : Kacang Merah, Sari Buah, Minuman Sari Kacang Merah, dan Jenis Penstabil

PENGARUH KONSENTRASI CARBOXY METIL CELLULOSE (CMC) DAN GLISEROL TERHADAP KARAKTERISTIK EDIBLE FILM BEKATUL PADI (Oryza sativa)

Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh konsentrasi Carboxy Metil Cellulose (CMC) dan konsentrasi gliserol serta interaksi keduanya terhadap karakteristik edible film bekatul padi. Manfaat hasil penelitian ini untuk alternatif memanfaatan bekatul padi, memberikan bahan baku alternatif dalam pembuatan edible film, mendapat formulasi konsentrasi Carboxy Metil Cellulose (CMC) dan konsentrasi gliserol terhadap edible film bekatul padi, dan dapat memberikan informasi tentang cara pembuatan edible film dengan memanfaatkan bekatul padi sebagai bahan baku. Rancangan percobaan yang digunakan adalah pola faktorial 3x3 dengan 3 kali ulangan dalam Rancangan Acak Kelompok. Faktor pertama adalah konsentrasi Carboxy Metil Cellulose (CMC) yang terdiri dari p 1 (1%), p 2 (1,5%) dan p 3 (2%). Faktor kedua adalah konsentrasi gliserol yang terdiri dari g 1 (1%), g 2 (2%) dan g 3 (3%). Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa konsentrasi Carboxy Metil Cellulose (CMC) mempengaruhi kadar air, warna, kecepatan larut, dan tekstur edible film bekatul padi. Konsentrasi gliserol mempengaruhi kadar air, kecepatan larut, dan tekstur edible film bekatul padi namun tidak mempengaruhi warna dari edible film bekatul padi. Interaksi antara konsentrasi Carboxy Metil Cellulose (CMC) dan konsentrasi gliserol mempengaruhi kadar air, kecepatan larut, dan tekstur edible film bekatul padi namun tidak mempengaruhi warna dari edible film bekatul padi. Sampel terpilih dari penelitian ini adalah p 1 g 1 (CMC 1% dan Gliserol 1%). Kata kunci: Edible film, Bekatul, CMC, Glisero